Bæredygtighed og fokus på madens sande natur og oprindelse er ikke de eneste kulinariske tendenser, vi ser i dag. Det er også den kulinariske filosofi, der guider Rando Kauge, tidligere kok i Kursaal Bern, en Michelin-restaurant i Bern, Schweiz. Han dimitterede fra César Ritz Colleges og arbejder nu som madlavningsinstruktør på landets Kulinariske kunstakademi. Her starter han med at lære eleverne om hemmelighederne i det vegetariske køkken. På den måde lærer fremtidige kokke både om gladiatorernes spisevaner og de deltager i en “Udfordring af den mystiske madkurv”: uden at kende ingredienserne på forhånd, skal de tilberede to vegetariske retter på et par timer.
Almindelige ingredienser – uventede resultater
R. Kauge betragter sit job som en kunstform. Den selvbeskrevne kunstner stræber efter at formidle denne holdning til de nøje udvalgte små grupper af studerende, som han arbejder sammen med hver dag. R. Kauge kan dog ikke forestille sig at undervise fremtidige kokke uden at fremme en vigtig bæredygtighedsfilosofi.
“Kreativitet, åbenhed, højeste kvalitet og detaljeret planlægning. Det er værdierne bag schweizisk gastronomi, som jeg udviklede, da jeg arbejdede og studerede i landet. Nu prøver jeg at lære mine studerende om de værdier. Samtidig er spørgsmålet om madens natur særlig vigtigt for mig, og jeg kombinerer vigtigheden af urtediet med ideer om bevidst forbrug og “nul spild”. Derfor understreger jeg altid, at der ikke findes et smagløst måltid “.
Kauge insisterer på, at kokkens virkelige talent ligger i hans eller hendes evne til at improvisere. Derfor findes der ifølge Kauge ikke dårlig mad og upassende ingredienser.
“Tag enkle produkter såsom: kartofler, gulerødder og en klump smør. På en time kan du tilberede en udtryksfuld og autentisk ret med disse ingredienser. Det kan være bagte kartofler i bedstemor-stil med glaserede gulerødder. Resultatet fungerer godt og er rig på smag”, siger Kauge.
Hver detalje tæller
På spørgsmålet om, hvilken speciel ret han har smagt, har han ikke brug for at overveje sit svar ret meget. Det er græshopper, selvom kokken normalt foretrækker velafbalanceret, godt krydret mad. Ifølge ham er det altid et overraskelseselement, og derfor minder R. Kauge os om, at kreativitet er nødvendig, når det kommer til madlavning.
“Samtidig er det vigtigt at holde trit med moderne kulinariske tendenser. En af dem er sund mad. Vi vil vide, hvad vi spiser, hvor maden kommer fra, og hvordan den dyrkes. Vi skal også spise ansvarligt for at reducere kødforbruget, fordi efterspørgslen efter sidstnævnte overstiger verdens produktionskapacitet. Så i fremtiden skal vi ikke kun spise sundere, men også smartere. Lad os se på historien – alle gladiatorer var vegetarer. Jeg understreger dette over for mine elever: du skal bruge alt fra madlavningen – fra næse til hale. Det betyder ikke noget, om vi spiser kød eller planter: vi skal lære at respektere og lave mad som vores forfædre gjorde det”, understreger R. Kauge.
Denne madlavningsfilosofi beskriver også den moderne estiske madkultur. Ifølge ham værdsætter Estland, selvom det er veludviklet, gamle traditioner og ægthed.
“Estere elsker eventyr i køkkenet. Men samtidig med at de er innovative, lægger de stor vægt på madens kvalitet og vælger produkter omhyggeligt og ansvarligt”, siger R. Kauge om den nationale fremgangsmåde ved madlavning.
Værdier formet af akademisk erfaring
Kauges egne værdier blev formet af hans arbejde på Michelin-restauranten Kursaal Bern og hans uddannelse på det prestigefyldte César Ritz Colleges. Bagefter havde han mulighed for at lære i denne restaurant og arbejder nu på det schweiziske akademi for kulinariske kunst, som tilhører skolen. R. Kauge kalder det et enestående sted at studere.
“Landet har alle faciliteter og betingelser for at forme en topkok. Akademiet har alt, hvad du behøver til kulinarisk træning: topmoderne madlavningsfaciliteter, foredrag af internationale gastronomiske stjerner. Det er et smart valg for studerende, der leder efter praktisk og teoretisk viden og mener, at mad er deres lidenskab”, forklarer Kauge.
Kokken tilføjer, at et sådan læringsmiljø inspirerer ham og tvinger ham til konstant at stræbe efter at imødekomme de studerendes høje forventninger: “På den måde ser vi konsekvent efter både uventede gastronomiske løsninger og beskytter plejen af de bedste kulinariske traditioner. Derudover giver de kulturelle forskelle mellem fremtidige kokke fra hele verden os mulighed for at opnå forbløffende resultater.”
/Tomas Brucas
