Chokoladeproduktion – fra kakaodyrkning til temperering – for at opnå den perfekte smag og konsistens
Chokoladens historie går flere tusinde år tilbage. I begyndelsen var det det søde frugtkød omkring kakaobønnerne, man spiste, men med tiden opdagede man, hvordan de bitre frø kunne ristes – og det åbnede op for en ny kulinarisk skat. Kakaobønner blev så værdifulde, at de engang blev brugt som betalingsmiddel.
I dag forvandles de bitre bønner gennem høst, ristning, maling og raffinering til alt fra klassiske chokoladeplader til trøfler, ganachefyldte bonbons og endda avancerede chokoladeskulpturer.
Selvom Schweiz ikke er chokoladens fødested, er landet blevet et af dens stolteste hjemlande og kendt for at sætte globale kvalitetsstandarder. På Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) fører eleverne traditionen videre ved at lære kunsten at bage og arbejde med schweizisk chokolade.
De vigtigste trin i chokoladeproduktionen
- Dyrkning og høst:
Kakaotræet kræver varmt og fugtigt klima. Bønnerne høstes i hånden fra modne frugter, der vokser direkte på stammen. Tidspunktet for høsten er afgørende for smagen. - Fermentering og tørring:
Efter høsten fermenteres bønnerne i 5–7 dage, hvilket udvikler smag og mindsker bitterhed. Derefter tørres de grundigt – ofte i solen. - Ristning:
Ristningen fremhæver og fordyber smagsnuancerne. Temperatur og tid afhænger af bønnetype og ønsket chokoladetype. Mørk chokolade ristes ofte længere ved lavere temperatur. - Knusning og rensning:
Bønnerne knuses, og skallerne fjernes for at få frem de rene kakaonibs – kernen i chokolade. - Maling og conchning:
Nibsene males til en tyk masse (chokoladelikør), som herefter bearbejdes i en conchemaskine for at blive glat, jævn og fri for uønsket bitterhed. - Temperering:
Ved at varme og nedkøle chokoladen i specifikke temperaturtrin dannes stabile krystaller i kakaosmørret. Det giver glans, “snap” og ensartet tekstur. - Formning og nedkøling:
Den tempererede chokolade hældes i forme og afkøles kontrolleret. Forkert nedkøling kan give overfladefejl. - Pakning og opbevaring:
Chokolade er følsom over for varme, lys og fugt. Korrekt pakning og opbevaring (16–18 °C, tørt og lugtfrit) bevarer smag og konsistens.
Almindeligt udstyr
For at lette processen anvendes bl.a. ristere, kværne, afskallere (winnowers), conchemaskiner, forme, termometre og køleskabe. Korrekt udstyr gør en stor forskel for slutkvaliteten.
Forskelle mellem chokoladetyper
Mørk chokolade:
Indeholder kakaomasse, kakaosmør og sukker – ingen mælk. Har det højeste kakaoindhold og kræver præcis temperering.
Mælkechokolade:
Indeholder også mælkepulver. Balancen mellem kakao og mælk er vigtig for smag og cremethed.
Hvid chokolade:
Indeholder kun kakaosmør, sukker og mælk – ingen kakaotørstoffer. Kræver nøjagtig temperaturstyring.
Fremtidens chokolade
- Bæredygtig dyrkning: Fokus på retfærdige vilkår, miljøhensyn og sporbarhed i hele produktionen.
- Alternative ingredienser: F.eks. plantebaseret chokolade med havremælk eller kokossukker.
- Teknologi og AI: Bruges til at forbedre smagsudvikling og effektivisere produktionen.
- Klimaeffekter: Klimaforandringer truer kakaodyrkning i Afrika – fremtiden kræver tilpasning.
Lær chokoladehåndværket
På CAAS i Schweiz kombineres tradition og innovation. Gennem programmer som Swiss Diploma in Pastry Arts og BA in Culinary Arts får de studerende praktisk erfaring og adgang til verdensførende ekspertise.
